Shad rasa: composer son assiette avec les 6 saveurs
La diète parfaite n'existe pas mais un repas à six saveurs, appelé 'Shad rasa' en sanskrit est ce qui se rapproche le plus de l'équilibre qu'on vise dans nos assiettes. Dans cet article, je vous présente la nature des six saveurs et leurs fonctions, la règle du 50-50, ses contrindications, la composition d'une assiette parfaite et l'importance de maintenir un bon feu digestif pour pouvoir continuer à manger ce qui nous fait plaisir jusqu'à un âge avancé!
Les six saveurs
Éléments: Terre + eau
Saveur majeure
Où se trouve-elle? Dans les 'building blocks', la majorité des protéines, gras et glucides. Viandes, poisson, œufs, légumes racines, féculents, céréales (riz, blé, orge), huiles végétales, ghee, fruits sucrés (banane, melon), lait et beurre, noix, miel etc.
Fonction lorsque consommée avec modération : Saveur la plus nourrisante, construit les tissus et les régénère. Nourrit et apaise le système nerveux, répare les muscles, constitue la masse graisseuse, essentiel pour la fertilité. Satisfait l'appétit, donne du plaisir, donne de l'énergie. Doit constituer la moitié de notre assiette!
Éléments : Feu + eau
Saveur mineure
Où se trouve-elle? Dans les fruits acidulés (tomate, ananas, mangue, kiwi, raisins, abricots), les agrumes, le yaourt, les fromages vieillis, les aliments fermentés et lacto-fermentés (choucroute, miso), les vinaigres, le petit lait ('buttermilk').
Fonction lorsque consommée avec modération: Fait saliver, stimule l'appétit, augmente le feu digestif en stimulant les sécrétions de sucs digestifs, complète la saveur douce car elle nourrit les tissus aussi!
Éléments: Eau + feu
Saveur mineure
Où se trouve-elle? Dans les sels (marin, de roche, minéral), les produits de la mer (fruits de mer), algues marines (nori, anémone), céleri, fines herbes.
Fonction lorsque consommée avec modération : Retient l'eau, fait saliver, réhausse le goût, alkaline de nature, réduit l'acidité dans l'estomac.
Éléments : Feu + air
Saveur mineure
Où se trouve-elle? Dans les épices (cumin, curcuma, paprika, poivre, gingembre, moutarde, cannelle, girofle), fines herbes et piments forts.
Fonction lorsque consommée avec modération: Stimule la digestion, active le métabolisme mais peut causer de l'irritation.
Éléments: Air + éther
Saveur majeure
Où se trouve-elle? Dans les salades, verdures amères, légumes verts tels que courgette, brocolis, épinards, chou frisé, chou vert, blette, fenouil, fenugrec etc.
Fonction lorsque consommée avec modération: Meilleure saveur pour nettoyer l'organisme. Aide à la digestion et stimule le foie. Resserre les pores et nettoie les canaux (srotas). Essentiel pour nourrir le tissu osseux (Asthi dhatu).
Éléments: Air + terre
Saveur mineure
Où se trouve-elle ? Dans les bananes vertes, grenade, bleuets, pousses, légumes verts, laitue. La plupart des légumes verts à feuilles sont amers et astringeants. Tous les aliments forts en tannins comme le vin rouge et les thés. Se retrouve aussi dans les lentilles et les fèves.
Fonction lorsque consommée avec modération: Tonifie les tissus, cause la vaso-constriction, arrête les saignements et bloque les canaux.
Anabolique et Catabolique: la règle du 50-50
Idéalement, notre assiette devrait être composée de deux moitiés équivalantes.
Une moitié qui nourit les tissus qu'on dit anabolique, et une moitié qui soutient la digestion et le métabolisme, qu'on dit catabolique.
La première moitié est composée de saveur douce: des céréales, protéines animales ou végétales et les matières grasses. La deuxième composée de saveur amère: des légumes cuits et des crudités, des fibres essentiellement.
Les saveurs mineures, l'acidulé, le salé, le piquant et l'astringeant composent l'assiette aussi car elles ont pour fonctions de stimuler l'appétit, le métabolisme, la digestion et l'élimination.
Contrindications à la règle du 50/50:
- Les femmes enceintes : durant la grossesse, l'emphase est mise surtout sur les aliments nourissants (anaboliques). Il n'y a pas intérêt à manger beaucoup de crudités, salades, et légumes verts, surtout au 2ème et 3ème trimestre de la grossesse. Les fruits comme l'ananas, la papaye et les manges devraient être évités car trop réchauffants ('ushna virya').
- Une personne active dont le métier nécessite beaucoup d'effort physique : L'assiette peut être à plus que 50% composée de saveur douce, jusqu'à 70-30.
- Pour une personne adulte qui a un trouble métabolique (cholestérol, obésité, diabète, hypertention etc.) : Plus que la moitié de l'assiette doit être composée de saveur amère: légumes crus et cuits, jusqu'à 70/30.
- Les enfants: Une grande portion de saveur douce est nécessaire pour leur développement, dépense énergétique et croissance. Le métabolisme à l'enfance est naturellement fort. Nul besoin de grands stimulants métaboliques ou digestifs comme les épices, les salades amères, et les légumes verts. Toutefois, la diversité alimentaire est intéressante pour que la palette gustative soit introduite aux saveurs plus complexes. Les proportions pourraient être de 70/30 ou de 80/20 pour les tous petits.
- Il y a des proportions plus appropriés selon les déséquilibres individuels et les saisons.
Maintenant, allons voir à quoi ressemble une assiette idéale...simple et intuitif!
Shad rasa: l'assiette parfaite
Imaginez et composez une assiette divisée en quatre avec:
Un ¼ de céréales: riz, pain, orge, millet, couscous, blé dur, quinoa...
Un ¼ de protéines: lentilles, fèves, poulet, œufs, viande, poisson, fruits de mer, fèves, noix, graines...
Un ¼ de légumes cuits: courgettes, courge, poivrons, carottes, légumes verts...
Un ¼ de légumes crus: salade, crudités, olives...
Le tout cuit avec des épices (cumin, curcuma, coriandre, ajwain, gingembre etc.), une quantité raisonnable de sel, dans de l'huile ou du ghee. Un aliment acidulé (citron, yaourt, vinaigre, fines herbes, tomate etc.) pourra agrémenter ou assaisonner le plat!
Une assiette à 6 saveurs est variée, colorée, texturée. Elle donne envie et fait saliver. Il y a de très bonnes chances d'atteindre son quota journalier de vitamines, minéraux, macro et micro nutriments essentiels si chaque repas (oui, même le petit-déjeuner) est composé des six saveurs. En langage ayurvédique, nous dirions que manger les 6 saveurs, c'est honorer les cinq éléments qui nous composent. Chaque tissu dans le corps est nourri par un couple d'éléments, grâce aux six saveurs, aucun tissu ne tombe en carence.
Le plus grand facteur de troubles métaboliques selon l'Ayurveda est le ralentissement du feu digestif (agni) durant la vie active. Pour cause, un style de vie stressant, sédentaire et/ou irrégulier et une alimentation déséquilibrée (Une diète qui privilégie une ou deux saveurs au détriment des autres).
Arrivés à un âge avancé, les troubles métaboliques s'installent, s'aggravent et deviennent des facteurs importants de mortalité. Si on présente un trouble métabolique, une diète riche et nourissante n'est pas propice car le corps ne peut plus transformer les graisses, les glucides et les protéines de façon optimale. Une diète légère sera de mise au grand désespoir de nos tissus qui s'assèchent naturellement avec le processus de la vieillesse.
Une personne saine est une personne capable de bien transformer ce qu'elle mange pour garder un corps fort et vigoureux à un âge avancé sans le risque de faire un infarctus, une crise cardiaque et de succomber aux grandes épidémies du monde moderne.
L'importance de garder un bon métabolisme tout au long de la vie est capital. Agni ne dépend pas seulement de ce qu'on mange, plusieurs autres facteurs sont en jeu, mais composer une assiette avec les six saveurs est un très bon point de départ. Une habitude à prendre le plus tôt possible arrivé à l'âge adulte pour embrasser une vie longue et en santé.
Pour conclure, l'Ayurveda prescrit l'équilibre dans l'alimentation. Les diètes extrêmes (keto, crudivore, carnivore) sont des diètes thérapeutiques lorsque pratiquées à court-terme sous la supervision d'un professionnel de la santé. La diète à six saveurs, ou shad rasa est équilibrée et soutient toutes les fonctions de l'organisme, elle peut donc être appliquée sur le long-terme sans risque de carence ou de suraccumulation. Un belle solution pour manger de manière à avoir du plaisir et de la satisfaction jusqu'à la fin de ses jours sans empiéter sur sa santé!
