"Smen", un gras noble

Le Smen, ou Ghee dans la culture indienne, est le beurre clarifié.

Le Smen est préparé à partir d'un beurre non salé que l'on fait fondre jusqu'à évaporation totale de l'eau. Durant ce processus, les différents composants du beurre se séparent, avec d'un côté les matières grasses, et de l'autre côté les résidus de protéines et de lactose. Avec une cuillère, on extrait ces particules solides. On récupère ainsi un liquide jaune débarrassé de ses "impuretés" : voici le beurre clarifié.

Usage traditionnel en Tunisie 

Le Smen était couramment utilisé dans les cuisines en Tunisie et les autres pays du Maghreb. En Tunisie, il était considéré comme un gras riche et noble, car issu de l'élevage et de l'entretien de bétail, un symbole d'abondance. Ma grand-mère et sa mère enveloppaient la semoule du couscous d'une cuillerée de Smen après sa cuisson avant de l'arroser de sauce tomate. Il donnait un goût et une texture riche et onctueuse, une saveur de noisette. 

Dans le temps, le smen était fabriqué à la maison, à partir d'un beurre fait maison aussi, provenant de la traite de la vache de la maison. De nos jours, il se trouve facilement dans les boutiques de produits laitiers, des laitiers populaires aux épiceries fines, mais son utilisation est moins commune, plus nichée. 

Son usage s'est amoindri, les jeunes générations trouvant son goût trop prononcé. Sa réputation a été entachée par le dénigrement (maintenant controversé) des gras saturés dans le monde de la nutrition il y a quelques décennies. Pourtant plusieurs études actuelles montrent l'intérêt de consommer certains gras saturés comme le ghee. Il est une excellente source de vitamine A, E, D et K, riche en antioxydants, Oméga 3 mono-insaturés, et aiderait à l'absorption des nutriments.*

Ma mère me dit que le goût du Smen d'aujourd'hui a perdu de son panache, il est moins fort, moins goûteux, comme les légumes et la viande de mouton. Son usage reste toutefois très intéressant, surtout à la lecture de ses bienfaits selon la médecine millénaire de l'Inde. Encore faut-il que le Ghee soit issu d'une vache heureuse, nourrie de bons pâturages.

Un smen industriel est l'anti-smen. 

Par définition, il ne peut être issu que d'une culture traditionnelle. 

Il est temps de redorer son image. 

Son usage en Ayurveda - Ghee ou Gritham

Ses qualités (gunas): 

Sheetam: Froid  

Snigdham: Onctueux 

Agneyam: Bonne combustion (ne brûle pas à haute température)

Le ghee, ou ghritam est cité à plusieurs reprises dans les textes ayurvédiques, est considéré comme le plus noble des aliments. Le parfait corps gras pour la consommation humaine par ses qualités ressemblantes à celles du corps humain en bonne santé : froid (un corps sans inflammation), onctueux (Un corps sans sécheresse interne et externe), et qui a une belle combustion (bon métabolisme ou "agni"). 

Le ghee est considéré aussi noble que l'huile d'olive pour la cuisine selon l'Ayurveda mais ses bienfaits sont difficilement remplaçables et en font une aliment à préserver dans notre culture. Mais pourquoi le Ghee plutôt que le beurre? Le beurre brûle rapidement au contact de la chaleur. Les qualités du beurre réfrigéré est froid mais lourd.

Le ghee étant un excellent combustible, il renforce le feu digestif lorsqu'il est utilisé en cuisine mais il est aussi employé comme "medecine carrier" ou anupana lors de la prise de plantes médicinales. Principalement celles qui visent à nourrir et soutenir le système nerveux dans les cas de début de dégénérescence, car seuls les corps gras et l'alcool peuvent pénétrer la barrière "blood-brain". Dans les pharmacies ayurvédiques, on retrouve plusieurs préparation de plantes infusées dans le ghee comme le "Triphala Gritam".

Importante astérisque: Le ghee, selon l'Ayurveda ne devrait être consommé que par des personnes actives et qui ont un métabolisme en santé, donc pas de trouble métabolique ou de maladie chronique comme le diabète, cholestérol, hypertension. 

Source: https://www.webmd.com/diet/ghee-good-for-you